Existeixen més de setanta espècies de tòfones arreu del món, però no totes exhibeixen les mateixes propietats organolèptiques ni gaudeixen de prestigi gastronòmic per la seua característica aroma i pel seu sabor.
Les tòfones més conegudes són les del gènere Tuber, dins de les quals destaquem cinc tipus principals. Tuber melanosporum, Tuber aestivum, Tuber magnatum, Tuber brumale i Tuber indicum.
La tòfona negra
Tuber melanosporum
També coneguda com a tòfona negra d’hivern o tòfona de Perigord, és la tòfona per excel·lència i la més utilitzada en la cuina.
Se sol trobar sota alzines, roures, avellaners i altres arbres planifolis. A Espanya viu en zones de certa altitud i en àrees de clima típicament mediterrani.
Encara que creix de forma silvestre, des de fa uns anys també es conrea en plantacions tofoneres.
TEMPORADA
Es recol·lecta durant l’hivern, quan la tòfona negra està madura: de novembre a març.
COLOR
Es caracteritza pel seu color negre tant a l’exterior com a l’interior, que està recorregut per unes venes de color blanc, anomenades marbre.
SABOR Y OLOR
La carn és molt compacta i desprèn una olor penetrant. El sabor és únic i característic.
La tòfona d’estiu
Tuber aestivum
També coneguda com a tòfona de Sant Joan, és una altra joia culinària però de valor econòmic molt inferior en comparació de les tòfones anteriors.
Les aplicacions culinàries d’aquest tipus de tòfona són semblants a les de la tòfona d’hivern. Se sol utilitzar per a l’elaboració de moltes conserves.
Quan està madura agafa un color castany o marró, de vegades amb tons rosats, però mai de color negre. També presenta venes de color blanquinós que en recorren l’interior.
TEMPORADA
Es forma a la primavera i madura a principis d’estiu. La seva època de recol·lecció va de maig a setembre.
COLOR
Es caracteritza pel seu color negre exterior i es diferencia clarament de la tòfona negra per l’interior, que és molt més clar.
SABOR Y OLOR
Té un sabor que recorda al dels fruits secs, molt més suau que la tòfona negra, i la seva aroma és suau i un punt dolça.
La tòfona blanca
Tuber magnatum
També coneguda com a tòfona del Piemont o tartufo bianco, és considerada la tòfona més exclusiva i cara del món.
És una raresa que creix de forma silvestre a la zona del Piemont, la Toscana i altres regions d’Itàlia i Istria (Croàcia)
TEMPORADA
La seva temporada és molt curta: de setembre a novembre.
COLOR
Es caracteritza pel seu color crema a l’exterior i pel color marró o groc a l’interior.
SABOR Y OLOR
El seu sabor pot ser una mica picant i se sol utilitzar laminada o ratllada sobre els plats, als quals confereix una intensa aroma i sabor.
La tòfona brumale
Tuber brumale
Les aplicacions culinàries d’aquest tipus de tòfona són semblants a les de les altres tòfones.
Se sol utilitzar per a conserves.
TEMPORADA
Madura i es recol·lecta a l’hivern, igual que la tòfona negra, encara que prefereix llocs més humits.
COLOR
També coneguda com a tòfona magenca, és bastant semblant a la tòfona negra però amb un interior més grisenc i les venes blanques més gruixudes.
SABOR Y OLOR
Té una aroma molt intensa però d’inferior qualitat que el de la tòfona negra i és més petita que aquesta.
La tòfona xinesa
Tuber indicum
Originària de la Xina, és molt semblant a la tòfona negra però de qualitat inferior.
La Tuber indicum és una tòfona asiàtica que ofereix un equilibri entre qualitat i preu. Se sol utilitzar a la cuina per a adornar i amanir plats i es ven tant fresca com en conserva.
S’aconsella emprar-la ratllada o en làmines molt fines sobre plats senzills: pastes, amanides, arrossos, sopes fredes, ous remenats, carns, peixos, etc.
TEMPORADA
Es recol·lecta durant l’hivern, quan la tòfona negra està madura: de novembre a març.
COLOR
Es caracteritza pel seu color negre, el seu lleuger sabor i la seva textura compacta.
SABOR Y OLOR
La carn és molt compacta i desprèn una olor penetrant. El sabor és únic i característic.