Existen más de setenta especies de trufas alrededor del mundo, pero no todas exhiben las mismas propiedades organolépticas ni disfrutan de prestigio gastronómico por su característico aroma y sabor.
Las trufas más conocidas son las del género Tuber, dentro de las cuales destacamos cinco tipos principales: Tuber melanosporum, Tuber aestivum, Tuber magnatum, Tuber brumale y Tuber indicum.
La trufa negra
Tuber melanosporum
También conocida como trufa negra de invierno o trufa de Périgord, es la trufa por excelencia y la más utilizada en la cocina.
Se suele encontrar bajo encinas, robles, avellanos y otros árboles planifolios. En España vive en zonas de cierta altitud y en áreas de clima típicamente mediterráneo.
Aunque crece de forma silvestre, desde hace unos años también se cultiva en plantaciones truferas.
TEMPORADA
Su recogida es durante el invierno, cuando la trufa negra está madura: de noviembre a marzo.
COLOR
Se caracteriza por su color negro tanto en el exterior como en el interior, que está recorrido por unas venas de color blanco, llamadas mármol.
SABOR Y OLOR
La carne es muy compacta y desprende un olor penetrante. El sabor es único y característico.
La trufa de verano
Tuber aestivum
También conocida como trufa de San Juan, es otra joya culinaria pero de valor económico muy inferior en comparación de las trufas anteriores.
Las aplicaciones culinarias de este tipo de trufa son parecidas a las de la trufa de invierno. Se suele utilizar para la realización de muchas conservas.
Cuando está madura toma un color pardo o marrón, a veces con tonos rosados, pero nunca de color negro. También presenta venas de color blanquecino que recorren el interior.
TEMPORADA
Se forma en primavera y madura a principios de verano. Su época de recolección va de mayo a septiembre.
COLOR
Se caracteriza por su color negro exterior y se diferencia claramente de la trufa negra por el interior, que es mucho más claro.
SABOR Y OLOR
Tiene un sabor que recuerda al de los frutos secos, mucho más suave que la trufa negra, y su aroma es suave y algo dulce.
La trufa blanca
Tuber magnatum
También conocida como trufa del Piamonte o tartufo bianco, es considerada la trufa más deliciosa/exclusiva y cara del mundo.
Es una rareza que crece de forma silvestre en la zona del Piamonte, la Toscana y otras regiones de Italia e Istria (Croacia).
TEMPORADA
Su temporada es muy corta: de septiembre a noviembre.
COLOR
Se caracteriza por su color crema en el exterior y el color marrón o amarillo en su interior.
SABOR Y OLOR
Su sabor puede ser algo picante y se suele utilizar laminada o rallada sobre los platos, a los que confiere un intenso aroma y sabor.
La trufa brumale
Tuber brumale
Las aplicaciones culinarias de este tipo de trufa son parecidas a las de las otras trufas.
Se suele utilizar para conservas.
TEMPORADA
Madura y se recolecta en invierno, igual que la trufa negra, aunque prefiere lugares más húmedos.
COLOR
También conocida como trufa machenca, es bastante parecida a la trufa negra pero con un interior más grisáceo y las venas blancas más gruesas.
SABOR Y OLOR
Tiene un aroma muy intenso pero de inferior calidad que el de la trufa negra y es más pequeña que ésta.
La trufa china
Tuber indicum
Originaria de la China, es muy parecida a la trufa negra pero de calidad inferior.
La Tuber indicum es una trufa asiática que ofrece un equilibrio entre calidad y precio. Se suele utilitzar en la cocina para adornar y aderezar platos y se vende tanto fresca como en conserva.
Se aconseja emplearla rallada o en laminas muy finas sobre platos sencillos: pastas, ensaladas, arroces, sopas frías, huevos revueltos, carnes, pescados, etc.
TEMPORADA
Su recogida es durante el invierno, cuando la trufa negra está madura: de noviembre a marzo.
COLOR
Se caracteriza por su color negro, su ligero sabor y su textura compacta.
SABOR Y OLOR
La carne es muy compacta y desprende un olor penetrante. El sabor es único y característico.